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l’Esprit de Lenôtre

Hauchdünn ist das Blatt weiße Kuvertüre, kaum mehr als ein verstrichener Klecks, dem sich die Konditorin jetzt mit einem Küchenmesser nähert. Behutsam ritzt sie von der Mitte ausgehend filigrane Linien hinein, bis sich die Schokolade in eine Feder verwan­delt hat, die genauso schwerelos auf ihrer Fingerspitze sitzt, wie eine echte Feder es tun würde. Mit einem Fön pustet sie einen Hauch warme Luft auf die Kuvertüre des Petit Fours, um die Feder darauf festzuschmelzen. Eine Präzisionsarbeit. Es ist diese Achtsamkeit für Details, welche die französische Patisserie Lenôtre bis heute auszeichnet.

 »Zum Glück können wir uns die Zeit für das Handwerk noch nehmen«, sagt Sabine Keller­Zimmermann, Chef patissière der deutschen Dependance der Pariser Maisons. Gegründet wurde die Konditorei 1957 von Gaston Lenôtre in Paris. Ein Trick verhalf ihm zu schneller Beliebtheit: Mithilfe von Ventilation leitete er die Ofendüfte aus der Backstube auf die Straße um – sodass die Passanten, die an seiner Zuckerbäckerei in der Rue d’Auteuil vorbeikamen, nicht anders konnten als hereinzu­schnuppern.

Der 2009 verstorbene Lenôtre gilt zudem als Erneuerer der französischen Patisserie, da er die reichhaltigen Desserts leichter machte: weniger Sahne und Zucker, dafür mehr Früchte und leichte Baisers. Den Lenôtre-Geschmack hat der Konditor und Chocolatier in die Welt gebracht. Die 1975 eröffnete Dependance im KaDeWe war die allererste außerhalb Frankreichs. Nach wie vor werden die Torten, Tartes und Petit Fours, die Éclairs, Croissants und Baguettes in der Konditorei und der angrenzenden Bäckerei im KaDeWe täglich hergestellt.

Bis auf einige der frischen Produkte kommen alle Zutaten aus Frankreich. Natürlich auch das Weizenmehl, das aus dem Elsass in Tankwagen antransportiert wird. 18 Tonnen werden davon in der Konditorei und Bäckerei pro Quartal verbraucht. Über ein in Europa einzigartiges Schachtsystem gelangt es nach der Anlieferung vom Keller in die gigantischen Silos in der 7. Etage. Man kann sich das in etwa so vorstellen wie einen Hightech­Staubsauger, der das Mehl mit Turbo­kraft nach oben saugt.

Ab morgens früh um fünf klimpern die Schneebe­sen in den Rührschüsseln in der 7. Etage, mit Blick über Berlin, für den man anderswo Eintritt nehmen würde – oft sind gerade Backstuben in fensterlose Kellerräume verbannt. »Die Aussicht nehme ich fast nicht mehr wahr«, sagt Keller­Zimmermann, die jetzt inmitten der weiß gekachelten Halle zwi­schen Stahltischen, XL­Backöfen und dem Team der Konditorei steht. Die rund 40­köpfige Crew, in weißen Kochja­cken und mit gestärkten Hauben auf den Köpfen, rollt gerade Kuchen­böden aus, setzt Früchte auf Törtchen und spritzt Creme auf Tartes.

graffiti
Die berühmte Himbeer­ Schoko-Torte

Frischer Croissant-Duft hängt unter der Decke wie eine Wolke – Gaston Lenôtre wäre mehr als zufrieden. Frau Keller ­Zimmermann ist es auch. Sie hat ihre Ausbildung im KaDeWe absolviert, seit 35 Jahren ist diese Konditorei ihr Arbeitsplatz. Bei Lenôtres Torten kommt sie immer noch ins Schwärmen. Ihr Liebling ist die Graffiti, der unangefochtene Klassiker des Hauses mit einem doppelten Boden aus Krokant und Himbeer­-Baiser und einem Mantel aus glänzen­der Kuvertüre und Himbeerdekoration, unter dem sich Schich­ten von Bayerischer Creme und Mousse au Chocolat verstecken.

In Lenôtres Repertoire gibt es 20 verschiedene Torten, rund 700 Stück werden hier jede Woche gebacken. Dazu kommen ungefähr 3000 Petit Fours und 1600 Törtchen. In der Weihnachtszeit ist es von allem noch etwa ein Drittel mehr. Nicht zu vergessen: rund 18.000 Baguettes, die hier jeden Monat gebacken werden. Obwohl die Arbeit in der Konditorei körperlich anstrengend ist und frühmor­gens, teils auch nachts gearbeitet wird, kann man sich bei Lenô­tre im KaDeWe über mangelnden Nachwuchs nicht beschweren. Die Konditorei gilt als Kaderschmiede. Nicht selten schließen die Zöglinge die Ausbildung als Berliner Jahrgangsbeste ab. Dieses Jahr ist einer von ihnen mit einer eigenen Kreation bei der deut­schen Meisterschaft dabei.

Neben den Klassikern wie der Tarte aux Fraises – einem Erdbeerkuchen – oder der Schokoladentorte Concerto, die das ganze Jahr über in den Glasvitrinen ausgestellt sind, gibt es immer auch saisonal Passendes. Die Blaubeertörtchen kommen pünktlich zum Herbst, in der Weihnachtssaison gibt es wechselnde Bûche de Noël, die traditionelle französische Biskuitrolle. Während bei Lenôtre einerseits Tradition gepflegt wird, erneuert sich die Patisserie andererseits fortwährend selbst, und auch die Kunden gehen mit der Zeit. Heute sei alles etwas kleiner, weniger mächtig als noch zu ihrer Ausbildung, erklärt Frau Keller­ Zimmermann. Und der deutsche Geschmack sei internationaler geworden.

Außer wenn es um »Kaffee und Kuchen« geht. »In Frankreich isst man Tartes als Dessert. Hier besteht man auf das Stück Kuchen am Nachmittag.« Deshalb gibt es die Torten, anders als im Mutterland, in zwei verschiedenen Größen: einer kleineren, die als Ganzes über die Theke geht. Und einer größeren, welche in Stücke geschnitten wird. Ab ge­sehen davon wird im KaDeWe alles nach französischer Lenôtre­-Rezeptur gebacken, um den typischen Geschmack und die Qualität in allen Dependancen von Frankreich über Kuwait bis nach Japan gleich und vor allem gleich hoch zu halten. Die genauen Mischungen? Bleiben ein Geheimnis. Naturellement.

UNVERGESSen
Der französische Konditormeister Gaston Lenôtre